Hướng Dẫn Hiệu Chỉnh Công Thức Pha Espresso Của Bạn

Tại các cửa hàng cà phê trên toàn thế giới, một trong những thách thức phổ biến nhất mà các barista phải đối mặt mỗi ngày chính là việc đảm bảo chiết xuất cà phê espresso luôn đều đặn và ổn định. Việc ‘test shot’ đầu ngày sẽ trở nên dễ dàng và nhanh chóng khi chúng ta có CÔNG THỨC.

Tuy nhiên, để chiết xuất espresso một cách nhất quán, barista phải có hiểu biết sâu về các biến số chiết xuất và cách mà chúng tác động đến hương vị cà phê. Các biến số chính bao gồm lượng cà phê bột chúng ta dùng (dose), lượng cà phê chúng ta thu được (yield) và thời gian chiết xuất (time).

Shaun Aupiais – đồng sáng lập Học viện Red Band, một trường đào tạo barista ở Nam Phi – đồng thời là huấn luyện viên tại học viện, nơi đào tạo những người trẻ đến từ Nam Phi để phát triển kỹ năng pha chế của họ, tập trung vào các cơ hội việc làm trong tương lai. Trong bài viết này, Shaun thảo luận về các biến số chiết xuất khác nhau mà các baristas cần hiểu để hoàn thiện công thức pha espresso của họ.

1. BA BIẾN SỐ CHÍNH: dose, thời gian và yield

Hơi khó một chút để chúng ta học cách chiết xuất những ly espresso có hương vị tuyệt vời, nhưng luôn có ba yếu tố mà bạn cần phải tính đến.

1.1 Dose

Đây là lượng cà phê bột mà bạn cho vào bộ lọc portafilter để chiết xuất thành espresso. Ở hầu hết các cửa hàng cà phê trên thế giới, lượng dose thường dao động từ 16g đến 22g cho mỗi tách double espresso.

Hầu hết các máy xay thương mại sẽ định lượng cà phê theo thời gian hoặc trọng lượng. Nhìn chung, máy xay có thể cài đặt được trọng lượng xay được ưa dùng hơn máy xay cài đặt theo thời gian, vì chúng cung cấp lượng dose phù hợp và chính xác hơn, có thể giúp tăng tốc quy trình làm việc.

1.2 Thời gian chiết khấu

Thông thường, thời gian được đo từ thời điểm bạn nhấn nút chiết xuất, áp suất bắt đầu đẩy nước đi qua bánh cà phê, cho đến khi bạn đạt được trọng lượng cà phê espresso mục tiêu. Đây là khoảng thời gian tiếp xúc của nước với cà phê bột (contact time).

Tổng thời gian chiết xuất sẽ khác nhau đối với mỗi loại cà phê bạn sử dụng, nó thường dao động trong khoảng từ 25 đến 30 giây. Nếu cà phê bột và nước tiếp xúc với nhau quá ít hoặc quá lâu, espresso có thể bị chiết xuất không đủ hoặc quá mức.

1.3 Trọng lượng (hoặc yield)

Đây là thể tích của lượng espresso mà bạn chiết xuất được từ dose. Trọng lượng trung bình của espresso ở hầu hết các cửa hàng cà phê là từ 45ml đến 60ml cho mỗi cốc double espresso – nhưng điều này cũng phụ thuộc vào loại cà phê bạn đang sử dụng.

Sau này, phần lớn các quán cà phê đặc sản họ dùng đơn vị gr để tính luôn cho yield thay vì ml. Mục đính của việc này là để đồng bộ đơn vị với dose và tránh sự ảnh hưởng của crema tác động lên thể tích, làm thay đổi tỉ lệ chiết xuất (ratio) khi cà phê mới hơn hoặc cũ hơn.

Vậy, làm thế nào để bạn có thể kết hợp tất cả ba biến số lại với nhau và đạt được chiết xuất hoàn hảo? Chà, không hề có công thức thần kỳ hay giải pháp nhanh chóng nào cả – nó cần thực hành chăm chỉ và sự kiên trì.

2. THAY ĐỔI CÔNG THỨC PHA ESPRESSO CỦA BẠN

Tạo ra và làm theo một công thức là điều cần thiết để đạt được kết quả tốt nhất có thể cho cà phê espresso của bạn. Các barista thường thực hiện các thay đổi nhỏ, gia tăng đối với các công thức này vào đầu mỗi ca để hoàn thiện chúng, đây là một quá trình được gọi là “hiệu chỉnh”.

Nói chung, ba yếu tố chính bạn phải xem xét khi điều chỉnh một công thức thực sự là lượng cà phê bột (dose), thời gian và lượng cà phê thành phẩm sau khi bạn chiết xuất (yield).

Vậy, cần những gì để hiệu chỉnh và hoàn thiện công thức pha espresso của bạn?

Điều đầu tiên, sử dụng cân để cân cả dose và yield là điều cần thiết để chiết xuất cà phê espresso chất lượng cao một cách nhất quán. Càng tốt hơn nếu chúng ta sử dụng cân có bộ chỉnh giờ, vì chúng có thể theo dõi cả thời gian lẫn trọng lượng.

Dưới đây là một số gợi ý để giúp bạn cải thiện recipe của mình:

• Chỉ thay đổi một biến số tại một thời điểm. Ví dụ, nếu bạn thay đổi dose sau đó giữ nguyên thời gian chiết xuất và yield như cũ. Bạn cũng nên giữ nguyên kích thước xay.
• Kích thước xay có thể cần thay đổi tùy thuộc vào độ rang của cà phê. Hãy nhớ rằng việc thay đổi kích thước xay cho phép bạn tìm được “điểm ngọt” – nơi cân bằng hoàn hảo giữa độ chua, vị ngọt và vị đắng.
• Luôn cân dose, đặc biệt nếu máy xay dựa trên thời gian, thay vì trọng lượng. Điều này sẽ cải thiện tính nhất quán của mọi shot bạn chiết xuất.
• Thường xuyên kiểm tra cỡ xay của bạn vì nó có thể thay đổi trong ngày. Một số yếu tố bên ngoài, chẳng hạn như nhiệt độ hoặc độ ẩm, thực sự có thể làm thay đổi kích thước xay của bạn nếu bạn không thường xuyên kiểm tra.
• Nếu có thể, bạn hãy cài đặt trọng lượng yield bạn muốn chiết xuất trên máy espresso theo công thức của bạn. Điều này có nghĩa là quá trình chiết xuất sẽ tự động dừng khi đạt đến trọng lượng yield mà bạn đã cài đặt. Hầu hết các máy đều có một số nút khác nhau mà bạn có thể lập trình cho các công thức pha espresso khác nhau (đơn, đôi, ristretto hoặc lungo). Nếu máy của bạn không có tính năng định lượng tự động, bạn có thể sử dụng ca đong để đo thể tích của cà phê espresso.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là các công thức pha cà phê espresso đôi khi có thể không giống nhau, cũng hoàn toàn không có một công thức chính xác nào được cho là lý tưởng

Tìm hiểu thêm về Dư vị và Body

• Dư vị (Aftertaste): Dư vị là cường độ hương vị của thực phẩm hoặc đồ uống được cảm nhận ngay sau khi thực phẩm hoặc đồ uống đó được đưa ra khỏi miệng. [1] Dư vị của các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau có thể thay đổi theo cường độ và theo thời gian, nhưng đặc điểm thống nhất của dư vị là nó được cảm nhận sau khi thức ăn hoặc đồ uống được nuốt hoặc phun ra.
• Body: Nhận biết body của một ly cà phê bao gồm việc xác định ấn tượng xúc giác của nó – độ đặc và độ nặng của nó – như được cảm nhận trong miệng ở phía sau lưỡi khi bạn nếm cà phê trong miệng, và cả sau khi nuốt hoặc sau khi nhổ cà phê ra nếu bạn là người pha cà phê, hoặc người nếm cà phê chuyên nghiệp.

Thuật ngữ body mô tả các đặc tính vật lý – nặng, hoặc cảm giác ngon miệng – của cà phê khi nó đọng lại trên lưỡi của bạn; cảm giác của cà phê phủ lên lưỡi. Body của cà phê khi chúng ta thử nếm đại diện cho chất rắn hòa tan trong cà phê – axit hữu cơ và dầu, protein, chất xơ.

3. THÁCH THỨC KHI ĐIỀU CHỈNH KÍCH THƯỚC XAY?

Kiểm tra kích thước xay (grind size) là một việc làm quan trọng hàng ngày đối với bất kỳ barista nào và việc này cần được thực hiện liên tục trong mỗi ca làm việc. Nhưng có một số yếu tố cần xem xét khi thay đổi cài đặt độ xay của bạn.

Sau khi thay đổi kích thước xay – bất kể điều chỉnh nhỏ đến mức nào – hãy nhớ làm sạch máy xay. Điều này có nghĩa là bạn xay 1 đến 2 shot rồi bỏ chúng đi. Làm như vậy, bạn có nhiều khả năng chiết xuất đúng mức xay mà bạn vừa mới cài đặt hơn, vì luôn có một số ít lượng cà phê mắc kẹt lại sau khi xay trong máy.

Tips: Bạn có thể dùng 2 shot bỏ đi đó để tập luyện chiết xuất cà phê và thực hành latte art. (Như vậy sẽ không bị lãng phí cà phê nè)

Khối lượng dose sẽ tăng khi bạn chỉnh độ xay ở mức thô hơn.

Khi bạn chỉnh kích thước xay của mình thô hơn, máy xay sẽ tách 2 lưỡi xay ra xa hơn, điều này cho phép nhiều cà phê đi qua chúng hơn. Nếu máy xay của bạn được set theo trọng lượng, bạn sẽ cần phải điều chỉnh và cài đặt lại liều lượng để bù cho bất kỳ thay đổi nào được thực hiện.

Ngược lại, lượng dose sẽ thấp hơn nếu bạn chỉnh kích thước xay mịn hơn. Tương tự, điều này là do vị trí của các lưỡi xay thay đổi khi bạn điều chỉnh máy xay; chúng đến gần nhau hơn, có nghĩa là ít cà phê có thể đi qua chúng hơn.

Nhớ điều chỉnh lại liều lượng trên máy xay dựa trên trọng lượng mà bạn muốn sau khi thay đổi độ xay.

Thường xuyên làm sạch và bảo dưỡng máy xay của bạn – điều này cực kỳ quan trọng, đặc biệt là đối với buồng xay và vòi. Sự tắc nghẽn có thể do các vật thể lạ, các khối lớn hạt cà phê hoặc thậm chí là do dầu cà phê tích tụ.

Tháo và chải bộ lưỡi xay, hoặc sử dụng các viên thuốc vệ sinh máy xay, điều này có thể giúp loại bỏ các phần hạt fine và dầu còn sót lại. Lợi ích của vệ sinh thường xuyên sẽ giúp máy xay của bạn hoạt động tốt và giúp cải thiện hương vị của cà phê espresso của bạn (vì nó sẽ không bị ảnh hưởng bởi bã cà phê cũ).

Nếu bạn nhận thấy bất kỳ thay đổi lớn nào đối với kích thước xay của mình, bạn có thể cần đến sự hỗ trợ của kỹ thuật viên chuyên môn. Theo thời gian, lưỡi xay có thể bị mòn và có thể cần thay thế, đặc biệt là ở các quán cà phê xay cà phê với khối lượng lớn mỗi ngày. Giữ cho các lưỡi xay của bạn sắc bén sẽ cải thiện tính nhất quán của máy xay, điều đó sẽ giúp bạn cải thiện việc chiết xuất về lâu dài.

Cuối cùng, nếu bạn gặp sự cố khi hiệu chỉnh tách espresso của mình, đừng luôn cho rằng đó là do máy xay. Kiểm tra độ cứng và chất lượng nguồn nước của bạn, cũng như đảm bảo rằng các grouphead có được đặt ở nhiệt độ chính xác hay không – thường từ 90 ° C đến 96 ° C (194 ° F và 204 ° F). Nếu nghi ngờ, hãy liên hệ với kỹ thuật viên có chuyên môn để được hỗ trợ thêm.

Hiệu chỉnh espresso có thể là một nhiệm vụ đầy thử thách nhưng bổ ích. Khi được thực hiện đúng cách, nó có thể mở ra một thế giới hoàn toàn mới về espresso.

Để nắm vững nghệ thuật hiệu chỉnh công thức pha espresso, bạn cần phải thực hành rất nhiều. Nhưng một khi bạn hiểu tác động của từng biến số đối với đặc điểm hương vị của cà phê, bạn sẽ luôn chiết xuất được những shot cà phê tuyệt vời.

Luôn học hỏi và tập luyện không ngừng nghỉ, điều này thật khó, mình biết. Nhưng là khâu cuối cùng của toàn bộ quá trình “From Farm to Cup”, nhiệm vụ của chúng ta là đem hết tất cả những tâm huyết, nguyện vọng và những giá trị mà những anh em nông dân, thợ rang đã gửi gấm đến tay khách hàng thông qua những tách cà phê. Hãy cùng cố gắng thật nhiều!

—

Nguồn Perfect Daily Grind

Để biết thêm thông tin về TƯ VẤN MỞ QUÁN NHƯỢNG QUYỀN CAFE “Đậm gu, đúng chất, giá mềm, lãi cao”, NHƯỢNG QUYỀN CAFE, TRÀ ,XE ĐẨY, TRÀ, CACAO SẠCH

Để đặt hàng, mua SẢN PHẨM TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO NGUYÊN CHẤT, CUNG CẤP SỈ LẺ

Để tham gia thành viên của GIA ĐÌNH CÀ PHÊ, TRÀ SẠCH

Để phản ánh về chất lượng cafe, chất lượng phục vụ toàn hệ thống của NGUYEN CHAT COFFEE & TEA

Xin vui lòng liên hệ

Công ty CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT TÂY NGUYÊN

Địa chỉ: 115 Đồng Văn Cống, Phường Thạnh Mỹ Lợi, Quận 2, Thành phố Hồ Chí Minh

Email: cskh@caphenguyenchat.vn

Điện thoại: 0944.33.43.43 

Website: www.caphenguyenchat.vn – www.cafesach.com.vn – www.capherangxay.vn